Le castagne rappresentano da sempre una delle risorse più preziose della cucina di montagna: dal pane alla polenta, qui potrai scoprire ricette della nostra tradizione realizzate con ingredienti semplici e genuini.
> BALLOTTE
Ingredienti
500 gr di Castagne
q.b. Acqua
3 fogliedi Alloro
Sale
Preparazione
Lavate molto bene le castagne e fate un’incisione.
Mettete le castagne incise in una pentola e copritele totalmente con acqua fredda, l’alloro e mezzo cucchiaino di sale.
Accendete il fuoco e fate cuocere 30 minuti da quando l’acqua prenderà il bollore.
Spegnete sotto il fuoco, scolate le castagne e togliete la buccia e la pellicina interna.
A questo punto le castagne bollite o ballotte sono pronte e potrete usarle nel modo che preferite.
Varianti e consigli
Se volete invece che il pizzico di sale potete mettere un cucchiaino di miele.
Potete conservarle chiuse in un barattolo per un paio di giorni.
Accompagnate le castagne bollite o ballotte con un bicchiere di vino rosso o latte caldo.
> CALDARROSTE
Ingredienti
1 kg Castagne
q.b. Acqua
Preparazione
Potete comprare castagne (più piccole, con la buccia scura) oppure i marroni (più grandi, ovali e con la buccia chiara). Controllate bene che la buccia sia bella lucida. La varietà di castagne migliore per le caldarroste è la Mondina, le castagne che hanno la buccia marrone tendente al rosso.
Incidete ogni castagna dal lato piatto in modo che non scoppino in cottura.
Se avete il caminetto ovviamente verranno benissimo ma se non lo avete mettete le castagne nella padella forata direttamente sul fornello più grande che avete.
Fatele cuocere continuando a girarle in modo che si cuociano uniformemente per 40 minuti circa.
A metà cottura spruzzatele di acqua o vino e continuate la cottura.
Quando saranno cotte avvolgetele in uno strofinaccio pulito, chiudetelo e tenetele così per 5/10 minuti, vi servirà a far staccare meglio le caldarroste perfette dal guscio.
> TORTA DI CASTAGNE
Ingredienti
Prima Versione
150 g Burro
500 g Zucchero
1 kg Castagne bollite
150 g Cioccolato grattugiato
8 Amaretti
q.b. Panna montata
Seconda Versione
1 kg Farina di castagne
300 g Zucchero
4 Uova
100 g Cioccolato fondente
100 g Olio
1 cucchiaino Bicarbonato
Latte q.b.
Preparazione Prima Versione
Impastare bene il burro e lo zucchero, unire le castagne bollite, pelate e passate al setaccio, la cioccolata grattugiata e gli amaretti tritati. Foderare uno stampo con una leggera garza e versarvi l’impasto, che va tenuto in fresco per almeno una notte. Prima di servire capovolgere lo stampo e guarnire con panna montata e cioccolata.
Preparazione Seconda Versione
Mescolare il cioccolato grattugiato alla farina, aggiungere lo zucchero, l’olio, i tuorli d’uovo ed il bicarbonato. Stemperare il tutto nel latte fino a raggiungere una consistenza cremosa. Montare i chiari a parte, aggiungerli al composto, mescolare accuratamente ed infornare a forno ben caldo. Cuocere per 40 minuti circa.
> SCARPACCIOLI
Ingredienti
per la pasta
300 g Farina 00
80 g Zucchero
30 g Olio di semi di arachide
4 g Lievito in polvere per dolci
1 bustina Vanillina
2 Uova
Scorza grattugiata di mezzo limone
2 cucchiai Sassolino (o rum)
per il ripieno
500 g di castagne lessate (fresche o secche)
5 cucchiai Farina di castagne
100 g Pinoli
50 g noci tritate
150 g Zucchero
150 g Mostarda bolognese
40 g Marmellata di arance
2 cucchiaini Caffè in polvere
60 g Cacao amaro in polvere
per la finitura
q.b. Olio di semi di arachide
q.b. Zucchero a velo vanigliato
Preparazione per l’impasto
Versate in una ciotola o sulla spianatoia, la farina setacciata con il lievito e la vanillina. Fate una fontana e al centro inserite, lo zucchero, le uova leggermente sbattute con una forchetta, l’olio, la scorza del limone e il rum.
Impastate il tutto con le mani per una decina di minuti, dovrete realizzare un impasto morbido e liscio.
Se l’impasto vi risulta appiccicoso, unite un cucchiaio di farina; se vi risulta asciutto e fate fatica ad impastarlo aggiungete uno o due cucchiai di rum.
Quando l’impasto è pronto, avvolgetelo nella pellicola e ponetelo in frigo per 1 ora.
Dopo il tempo di riposo, riprendete il vostro impasto, infarinate leggermente il tagliere e tirate una sfoglia sottile circa 2 mm (considerate che, friggendo, lo spessore dell’impasto raddoppierà).
Per il ripieno per i tortelli di castagne
Mettete le castagne secche in acqua e fate ammobidire per una notte, oppure utilizzate le castagne fresche, decidete voi in base alla stagione in cui vi trovate. Lessate le castagne in acqua bollente, scolatele passatele con il passaverdure oppure tritatele con il mixer.
Raccogliete le castagne lessate in una ciotola, unite la farina di castagne le confetture, il cacao, lo zucchero e il caffè in polvere. Amalgamate tutti gli ingredienti poi unite le noci tritate grossolanamente e i pinoli.
Il ripieno è pronto, se avete tempo conservatelo in frigo per una notte, il gusto sarà migliore, se non avete tempo utilizzatelo subito.
Dopo il tempo di riposo, riprendete il vostro impasto dal frigo, infarinate leggermente la spianatoia e stendete una sfoglia sottile, circa 2 mm (considerate che, friggendo, lo spessore dell’impasto raddoppierà).
Tagliate la sfoglia a quadratini o cerchietti di 5 cm, farciteli con un cucchiaino di ripieno, bagnate i bordi con pochissima acqua e chiudeteteli su sè stessi premendo il bordo con le dita.
Mettete l’olio in un tegame e portatelo a 170°, cuocete i tortelli fino a doratura, scolateli su carta assorbente e adagiateli su un piatto di servizio.
Se preferite cuocerli in forno disponeteli su una leccarda e fateli cuocere a 180° per 12/13 minuti o fino a doratura.
I tortelli di castagne sono pronti, spolverizzateli con abbondante zucchero a velo e servite.
> MISTOCCHINE
Mistocchine dolci con farina di castagne. Dosi per 3 mistocchine.
Ingredienti
• 100 g farina di castagne
• 40 g acqua
• 1 pizzico di sale
• qb olio per ungere la padella
• qb zucchero a velo per la superficie
Preparazione
Per preparare le mistocchine mettete la farina di castagne in una ciotola con un pizzico di sale.
Aggiungete l’acqua a poco a poco. (Se vi piace potete aggiungere anche un goccio di liquore all’anice o semini di anice)
Formate un impasto morbido e omogeneo con le mani.
Formate le mistocchine.
Potete stendere l’impasto e poi tagliarle con l’aiuto di un bicchiere o una tazza oppure potete fare delle palline e poi schiacciarle con le mani.
Ungete con un filo d’olio una piastra o padella antiaderente e scaldatela.
Cuocete le mistocchine pochi minuti per lato.
> POLENTA
Ingredienti
400 gr di farina di castagne
5-6 castagne bollite intere
1 l di acqua
q.b. Olio extravergine di oliva
q.b. Rosmarino fresco
q.b. Sale
q.b pepe
Preparazione
Versate l’acqua in una pentola capiente, aggiungete un cucchiaino di sale, un paio di cucchiai di olio e mescolate; quindi mettete sul fuoco e portate a bollore.
Levate dal fuoco e versate in un colpo solo tutta la farina di castagne, senza mescolare: la farina dovrà galleggiare e non bagnarsi tutta 2. Quindi rimettete sul fuoco e fate bollire dolcemente per 40-50 minuti, senza mai toccare.
Tenendo la farina ferma con un cucchiaio di legno, scolate la maggior parte del liquido di cottura e raccoglietelo in un piatto fondo
Mescolate energicamente la farina nella pentola, versando man mano il liquido scolato fino a ottenere una massa compatta, morbida ma densa. Versate la polenta su un tagliere.
Compattate il composto con le mani e dategli una forma più o meno regolare 5. Lasciate intiepidire o raffreddare completamente.
Decorate la superficie della polenta con qualche castagna bollita e sbucciata. Aggiungete anche delle fette sottili di pancetta arrotolata
Terminate con una macinata di pepe e qualche ago di rosmarino, tagliate la polenta con uno spago sottile da cucina e servite
> MALFATTI
Ingredienti:
600 g di farina
200 g di farina di castagne (setacciata)
8 uova
un pizzico di sale
un cucchiaio di olio extravergine di oliva
Preparazione
Impastate le due farine con le uova aggiungendo sale e olio e regolando l’impasto con acqua qualora fosse troppo asciutto. Impastate fino a ottenere un composto omogeneo e passate alla macchina spianatrice diverse volte fino a ottenere uno spessore non troppo fine: la pasta, una volta cotta, deve rimanere spessa e avere consistenza. Tagliate, poi, senza una forma ben precisa dando la dimensione di un raviolo.
> CIACCI
Ingredienti
500 g di farina di castagne
un pizzico di sale
acqua
Preparazione
Amalgamare bene la farina con l’acqua ed un pizzico di sale, formare un impasto di una giusta consistenza.
Non deve essere liquido ma denso come si vede nelle foto. Iniziate aggiungendo l’acqua poco a poco e mescolando con la frusta in modo da evitare la formazione di grumi e potendo sentire così la durezza dell’impasto.
Non esiste una dose giusta di acqua. Chiunque vi dirà che la ricetta viene fatta “ad occhio” ed è infatti così che vi conviene fare.
Nel mentre scaldate sul fuoco le “cotte”, ungerle bene con un pezzo di lardo.
Una volta raggiunta la giusta temperatura in entrambe le cotte, versare sopra ad una piastra due o quattro cucchiaiate di impasto, coprire con l’altra piastra e pressare per far stendere l’impasto. Far cuocere per alcuni minuti capovolgendo almeno due volte le piastre.
A cottura ultimata togliere dalle piastre il ciaccio, farcirlo, arrotolarlo e servirlo ben caldo.
I condimenti tradizionali sono con la ricotta (ed è una prelibatezza se viene utilizzata la ricotta dei caseifici locali) oppure in una versione salata con la coppa di testa.
> FRITTELLOZZI
Ingredienti
200 g Farina di castagne
110 g Uova (circa 2 medie)
60 g Zucchero
200 g Latte intero
4 g Lievito in polvere per dolci
85 g Uvetta
Scorza d’arancia
700 g Olio di semi di arachide
Zucchero a velo q.b.
Preparazione
Per preparare le frittelle di castagne mettete in ammollo l’uvetta in acqua fredda per circa 10 minuti. Mettete l’olio per la frittura a scaldare a fuoco dolce. Nel frattempo preparate l’impasto. In una ciotola versate le uova e lo zucchero. Grattugiate la scorza di un’arancia.
Versate il latte a filo mescolando con una frusta, setacciate il lievito per dolci e alla fine versate anche la farina di castagne poco per volta mescolando spesso con una frusta.
Una volta che l’impasto sarà ben amalgamato, incorporate l’uvetta scolata e reidratata. Mescolate un’ultima volta.
Aiutatevi con due cucchiai: con uno prelevate l’impasto e con l’altro cercate di dare una forma rotonda alla pastella prima di tuffarla nell’olio portato a 170°. Fate sempre attenzione a non scottarvi. Friggete pochi pezzi per volta per volta aiutandovi con due cucchiai per formare delle frittelle tonde. Friggete per 2-3 minuti girando da entrambi i lati. Scolate le frittelle quando saranno dorate.
Adagiatele su un vassoio rivestito con carta assorbente per asciugare l’olio in eccesso. Quindi spolverizzate le frittelle di castagne con zucchero a velo e servitele subito.
> CASTAGNACCIO
Ingredienti
500 g Farina di castagne
650 g Acqua
100 g Pinoli
1 rametto Rosmarino
80 g Uvetta
100 g Gherigli di noci
40 g Olio extravergine d’oliva
5 g Sale fino
Preparazione
Per preparare il castagnaccio per prima cosa lavate l’uvetta sotto acqua fresca corrente e poi mettetela in ammollo per 10 minuti in una ciotola con acqua fredda per farla reidratare. Con un coltello tritate grossolanamente i gherigli delle noci e poi sfogliate il rosmarino fresco.
Setacciate la farina di castagne in una ciotola capiente e aggiungete i 650 g di acqua poco alla volta mescolando con una frusta a mano; quando avrete ottenuto un composto liscio e omogeneo, aggiungete le noci tritate e i pinoli interi, avendo cura di tenerne da parte una piccola quantità che vi servirà successivamente per cospargere la superficie del castagnaccio prima di infornarlo.
Dopo 10 minuti, strizzate e asciugate l’uvetta, quindi aggiungetela all’impasto, avanzandone sempre un piccola quantità; mescolate bene il composto e infine aggiungete il sale.
A questo punto oliate una tortiera bassa tonda del diametro di 32 cm e versate l’impasto livellandolo con l’aiuto di una spatola. Cospargete la superficie del castagnaccio con i pinoli, le noci e l’uvetta che avete tenuto da parte, distribuendoli in maniera uniforme.
Infine aggiungete anche gli aghi di rosmarino, l’olio a filo e fate cuocere in forno statico preriscaldato a 195° per circa 35 minuti. Quando sulla superficie si sarà formata una crosticina con delle crepe e la frutta secca avrà preso un bel colore dorato, sfornate e lasciate raffreddare; a questo punto potete servire e gustare il castagnaccio.
Come tutti i piatti di tradizione, anche il castagnaccio ha un’antica ricetta alla quale rifarsi, la quale sostiene che due sono i fondamentali del castagnaccio: la teglia bassa (possibilmente di rame stagnato), e la farina, che dovrebbe essere quella di castagne, di buona qualità e molto fine in modo che possa sprigionare tutta la sua dolcezza. Alla preparazione infatti non si aggiunge zucchero.
Buon appetito!